José Carlos Grando (enófilo)

No vinho está a verdade Uma questão bastante levantada diz respeito aos fatores que determinam o preço de um vinho. Aqueles que normalmente respondem que é a “qualidade” estão equivocados. É claro que não se consegue produzir vinhos de grande qualidade e vendê-los a preços mais acessíveis. Pois, ter vinhedos bem cuidados e com baixa produção por hectare, barricas de carvalho francês ou americano, equipamentos de alta tecnologia na vinificação, rolhas de qualidade, enólogos destacados e tempo de desenvolvimento dos vinhos, custa dinheiro. Mas nada disso explica, por si só, os preços elevados de muitos vinhos de destaque. Na verdade o custo de todos estes insumos citados, que resultam num vinho de qualidade, somando ainda valores imensuráveis, como a região produtora, a raridade deste vinho, o prestígio ganho durante muitos anos de história e tradição, entre outros fatores considerados. Diria que são estes últimos fatores que pesam mais na balança e no bolso. Aqueles enófilos que tiveram a oportunidade de participar de degustações às cegas com alguma freqüência já devem ter passado por experiências surpreendentes, nas quais vinhos de boa qualidade, mas de pouco destaque e de preços moderados, deixaram os vinhos consagrados de “calça curta ou saia justa”. Isso não é a regra, mas é um fato freqüente que pode acontecer. Que fique claro aqui, que não se trata de colocar um vinho medíocre ao lado de um Romanée-Conti ou de um Château Petrus. Estamos falando de vinhos de boa qualidade, procedentes muitas vezes de países do “Novo Mundo” como, por exemplo, o Chile, Nova Zelândia, Austrália entre outros, e que apresentam uma grande qualidade com preços mais acessíveis ao bolso do consumidor. E para mostrar que não estou falando inverdades, cito o que ocorreu recentemente numa degustação que participei, onde degustamos dois grandes nomes do vinho francês ao lado de outros vinhos de qualidade, mas com preços bem mais em conta. Os resultados foram surpreendentes entre os participantes. Por essa razão tenho defendido e orientado a quem me questiona sobre a qualidade embutida nos vinhos. É preciso procurar degustar diferentes castas, de diversas procedências e preços, para poder fazer uma análise mais apurada. Porém é lógico que a verdade está no vinho e não no preço.

A hora de beber os rosados 
Por José Carlos Grando

O brasileiro sempre teve uma certa restrição em beber vinhos no verão. Até porque moramos num país tropical e com a chegada da estação preferimos beber a famosa “cervejinha”. E ainda temos a informação de que os vinhos só devem ser bebidos no inverno. Engano nosso. No verão também podemos beber vinhos, mas com algumas ressalvas no que diz respeito à temperatura e ao tipo a ser bebido. Os vinhos brancos, os espumantes e os rosados, por exemplo, são adequados para acompanhar as massas, verduras, aperitivos e frutos do mar que estarão na mesa neste verão.
Existe também a cultura de que o vinho deve ser bebido a temperatura ambiente, o que é um mito, porque isso vai depender da temperatura do ambiente. Os rosados podem ser uma boa pedida para este verão. Até porque esses vinhos são mais leves do que os tintos e estão cada vez mais presentes na mesa do consumidor brasileiro que está aprendendo a degustar bons vinhos durante o ano todo.
O rosado que é bebido, principalmente, na Espanha e na vizinha Argentina, entre outros países. São vinhos elaborados a partir de uvas tintas e não pela mistura de vinho branco com vinho tinto. Na sua vinificação “em rosé” a maceração é curta, em torno de 24 horas, e as temperaturas que o vinho fermenta são baixas, entre 15 a 20º C. A remoção precoce das cascas tintas vai dar o aspecto rosado e vai modificar a estrutura em relação aos vinhos tintos. Os resultados obtidos desse processo são vinhos rosados e delicados como os brancos, porém com mais estrutura gustativa.
A produção do tradicional rosé que conhecemos no Brasil durante muito tempo, pode acontecer de duas formas. A primeira, com a mistura de uvas tintas e brancas, porém, pouco utilizada, devido ao baixo controle dos resultados. Este método consiste em misturar uvas brancas com pequenas quantidades de uvas tintas, as quais são fermentadas juntas. E a outra forma, são os cortes entre vinhos tintos e brancos. Este processo permite ao enólogo, pleno controle do resultado final pela mistura de tintos e brancos, após os mesmos terem sido elaborados em separado. Os famosos Champagnes rosés muito apreciados na Europa são produzidos desta forma.
Para terminar, é preciso deixar claro que agora é hora de beber vinho sim... e descobrir os novos aromas e paladares que só um rosado de boa procedência pode trazer.
E, para aqueles que já estão descansando ou vão passar as férias de verão na praia, não esqueçam de incluir o vinho rosado em sua mesa para aumentar mais ainda o astral desta temporada. Pois, já dizia o saudoso poeta, Fernando Pessoa, “boa é a vida, mas melhor é o vinho”.

Uva, uma fruta enigmática
Por José Carlos Grando

Falar desta fruta sempre foi uma paixão para nós, porque é através dela que o homem, historicamente, vem produzindo o vinho, que acompanha a civilização desde os primórdios. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em seis dos sete continentes. A maior parte é cultivada em solos e microclimas diferentes no mundo e apresenta muitas variedades que são utilizadas para produzir vinhos. As uvas, segundo os especialistas no assunto, são divididas em duas espécies principais: as européias (vitis viniferas), que englobam a maioria das uvas para a produção de vinhos finos, e as de origem americana, como a Niagara, Isabel e Bordô, que normalmente são utilizadas para o consumo in natura e também para produzir vinhos de mesa, geléias, gelatinas e sucos.
As uvas de origem européia são as varietais, mais difundidas, apreciadas e famosas no mundo, utilizadas na elaboração de bons vinhos. As uvas tintas mais apreciadas são o Cabernet Sauvignon, originária de Bordeaux (França), é o varietal tinto mais famoso, bem-sucedido, adaptável, popular e duradouro. Desta casta se produz um vinho elegante que requer um tempo de envelhecimento para realçar a qualidade. Apresenta aromas e sabores de menta, groselha, tabaco, frutas vermelhas, chocolate entre outros. Também originária de Bordeaux, o Merlot é uma uva que produz vinhos macios e aveludados, podendo ser consumido mais jovem. O Malbec, bastante cultivado na Argentina também é de origem francesa e produz vinhos vigorosos e encorpados. O Pinot Noir, que produz o famoso vinho da Borgonha, França, está presente nos mais famosos vinhos do mundo, sendo ricos e elegantes. Podem apresentar aromas e sabores de framboesa, morangos selvagens, rosas e trufas. Temos também o Tannat, uva originária do sul da França, Madiran e hoje é a principal uva plantada no Uruguai e que apresenta aromas de framboesa e amora.
Os principais brancos são o Chardonnay, famoso, elegante, um vinho que agrada a muitos consumidores e que faz a festa dos produtores de vinhos. Originária da Borgonha produz vinhos brancos ricos em aromas, sendo considerada a rainha das uvas brancas. Se você estiver sentindo um aroma de groselha, grama cortada, está segurando uma taça de Sauvignon Blanc, casta originária de Bordeaux e Vale do Loire, França e que resulta em vinhos frutados e distintos. O Riesling, de origem alemã, também é um vinho de grande qualidade, apesar de hoje estar um pouco esquecido entre os consumidores de vinhos. Há ainda outras excelentes uvas para serem apreciadas, mas que terão que ficar para uma próxima oportunidade.

A temperatura do vinho
Por José Carlos Grando

A vida é muito curta para se beber vinhos ruins, já dizia o filósofo Goethe, que viveu entre 1749 a 1832. E ele tinha razões de sobra para dizer isto. A qualidade dos vinhos é fundamental na hora da degustação. A degustação é o processo de analisar e avaliar as propriedades do vinho, levando-se em consideração a cor, os aromas, o paladar e a harmonização com a gastronomia.
Entretanto, na arte de degustar, o enófilo precisa ainda ter a mão alguns acessórios e também não esquecer da boa temperatura que o vinho deverá ser tomado e quais os acompanhamentos gastronômicos que farão parte do jantar. É importante estar atento para a temperatura do vinho para que ele seja degustado de maneira adequada. Muitas pessoas pensam que o vinho deve ser bebido na temperatura ambiente. Isto vai depender do ambiente. Se a pessoa estiver num local muito quente, o vinho deverá ser refrigerado e de preferência em adegas destinadas para este fim. Recomenda-se que os brancos estejam em temperatura entre quatro graus a seis graus ºC e os mais encorpados numa temperatura que pode chegar até 8 graus ºC, indicados para acompanhar carnes brancas e frutos do mar. Os tintos, que normalmente são os mais bebidos durante um jantar, devem ser acompanhados de carnes vermelhas, e estarem preferencialmente, numa temperatura entre 14 a 16 graus ºC. Logicamente, que nos vinhos de guarda, mais velhos e encorpados, com teor alcoólico mais elevado, as temperaturas podem chegar a 18 graus ºC. Como no Brasil, o clima é tropical com temperaturas ambiente mais elevadas, normalmente o consumidor procura beber vinhos mais leves, com teores alcoólicos mais baixos entre 12,5 graus a 13,5 graus ºC.
Os acessórios também são imprescindíveis na arte de degustar. Acessórios como o corta-cápsula, usado para romper o lacre que envolve a boca da garrafa, deve ser usado em substituição a faca. Um bom saca-rolha de dois estágios vai facilitar a retirada da rolha, não permitindo que ela se rompa ou danifique, ocasionando a queda de pedaços de rolha dentro do vinho. O decantador usado para deixar o vinho descansar e oxigenar durante 20 a 30 minutos vai auxiliar o degustador a perceber melhor os aromas e o paladar. As taças indicadas para cada tipo de vinho não devem ser esquecidas, devendo fazer parte desse ritual enológico, que poderá ser inesquecível se o degustador levar em consideração essas dicas e a utilização de acessórios adequados. Boa degustação!

Por que beber vinho? 
Por José Carlos Grando

“Que vinho é bom para a saúde não é novidade, nossos avós já diziam isso, mesmo sem saber por quê”

Recentemente um programa de televisão em âmbito nacional aguçou ainda mais a curiosidade dos brasileiros para os benefícios do vinho, o que de certa maneira ocasionou uma corrida às lojas especializadas neste segmento e aos livros que tratam do assunto. Isso tudo no sentido de saber quais são os verdadeiros benefícios do vinho para a saúde das pessoas.
Algumas pesquisas realizadas em universidades francesas e também brasileiras sugerem que o consumo moderado e diário do vinho pode trazer grandes benefícios à saúde, principalmente, aqueles relacionados à redução do risco de infarto e aumento da longevidade, em virtude da presença de uma substância denominada resveratrol, que reduz os níveis de LDL (colesterol ruim) e aumenta o HDL (colesterol bom) no sangue.
Mas além destes benefícios, o vinho tem outros, tais como: aumento da salivação e da atividade estomacal, com conseqüente aumento no apetite. Em contrapartida uma taça de vinho nas refeições dobra a perda de peso e pode ser um auxiliar na dieta de pessoas obesas pelo seu poder de diminuir a absorção de gordura pelo organismo e aumentar a sensibilidade das células pela insulina, que diminui, assim, sua produção e aumenta o gasto de carboidratos, conforme pesquisa realizada na Universidade do Colorado, em 1997.
Há resultados positivos também nas questões relacionadas ao poder antioxidante do vinho devido à presença de polifenóis encontrados nas cascas e sementes das uvas tintas, que agem contra a oxidação das células que causam o envelhecimento nas pessoas.
O vinho ainda diminui as chances de pedras nos rins, protege contra o mal de Alzheimer, reduz a osteoporose, o aparecimento de úlceras nervosas, melhora a elasticidade da pele, é anticancerígeno e tem ação anti-séptica porque o resveratrol bloqueia a ciclooxigenase que é uma das causadoras das inflamações.
É importante dizer que todos esses benefícios são potencializados no organismo se o vinho for bebido regularmente e moderadamente durante as principais refeições. Neste sentido adote o vinho como um complemento alimentar nas refeições e não como uma bebida associada à dependência alcoólica, porque é importante lembrar que em países de tradição vinícola o vinho jamais se tornou um problema de alcoolismo.
Finalizando, não há como esquecer que o vinho fascina e remete ao contato com a cultura de seu país de origem. Qualquer bom enófilo pode atestar que uma taça de vinho melhora o humor e nos leva aos mistérios de Baco, o Deus do vinho e das festas.